IL TARTUFO

Irene Ragni - Tartufo

Organolettica del tartufo

Il tartufo é un fungo ipogeo, cioè che vive sotto terra, e come tutti i funghi ha un apparato radicale costituito da un intreccio spesso fitto, ramificato e molto esteso di filamenti biancastri (ife). Il frutto, a forma di tubero, é costituito da una massa carnosa, detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. Grazie alle differenze strutturali e di colorazione di queste parti, si possono distinguere perfettamente i vari tipi di tartufo. E’ composto in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite l’apparato radicale dell’albero con cui vive in simbiosi.

“Nacque da un fulmine di Zeus, perciò la sua origine è divina, cresce in silenzio, nascosto tra radici e terra fina, la sua gloria aumenta nel rumore dei mercati, ma il suo trionfo vero è nei piatti prelibati.”
Quattro rime sul tartufo di Giordano Berti

Le radici, attorno alle quali il micelio trova le condizioni per generare il tartufo, sono principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della quercia, del salice e, secondo alcuni, anche delle viti. La sua forma, per lo più tondeggiante, dipende invece dalla natura del terreno: se questo é soffice diventerà più liscio, se al contrario é compatto, dovrà faticare a farsi spazio, e diventerà bitorzoluto e nodoso.

Il tartufo nella cucina italiana

I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. Diventa per questo un alimento estremamente pregiato e ricercato. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici, nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

Il tartufo viene riconosciuto come un prodotto pregiato, che ottimamente si adatta alla cucina italiana. È sufficiente, infatti, una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa, apportando al piatto stesso un enorme valore aggiunto in termini di sapore.

Irene Ragni- Tipologie di tartufo

Le tipologie di tartufo

Sono diverse le tipologie di tartufo esistenti nel mondo, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate. La determinazione delle diverse tipologie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del “peridio”, aspetto della “gleba”, sentore olfattivo e soprattutto gusto.

TUBER MELANOSPORUM
(tartufo nero pregiato)
Viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. Il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto è maturo. La gleba è di colore nero-bruna con leggere venature biancastre. Il profumo è aromatico non troppo pungente, il sapore delicato.

TUBER MAGNATUM PICO
(tartufo bianco pregiato)
Puo’ raggiungere dimensioni notevoli ed è il piu’ raro. La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La polpa è bianca e giallo-grigiastra con sottili venature bianche. La raccolta è da ottobre a fine dicembre.

TUBER ALBIDUM PICO
(tartufo bianchetto)
Generalmente più piccolo del tartufo bianco pregiato, ha una superficie liscia, di colore bruno rugginoso o ocraceo. La polpa matura è di colore rosso bruno scuro, solcata da venature bianche-ocra. Si raccoglie da gennaio ad aprile.

TUBER BRUMALE VITTADINI
(tartufo nero invernale)
Condivide lo stesso habitat con il tartufo nero pregiato: la superficie è leggermente verrucosa di colore nero brunastro. All’interno la polpa scurisce evidenziando le venature bianche. La raccolta va da gennaio a metà marzo.

TUBER AESTIVIUM VITTADINI
(tartufo estivo o scorzone)
Puo’ raggiungere dimensioni notevoli. La superficie ha protuberanze piramidali di colore bruno. Il periodo di raccolta è da maggio a fine novembre.

TUBER UNCINATUM CHAT
(tartufo uncinato o scorzone invernale)
La raccolta avviene prevalentemente in zone più fresche con umidità costante tutto l’anno. Si trova soprattutto in ambienti protetti dall’azione diretta dei raggi solari, come valli profonde e versanti esposti a Nord. Dotato di buone caratteristiche organolettiche. Il periodo di raccolta è da settembre a dicembre.