Come si conserva un tartufo?

Il tartufo è un organismo vivo. Per mantenere le sue qualità, profumo e sapore, occorre mantenerlo in vita, e la sua vita è breve. Per conservarlo lo si può avvolgere, pezzo per pezzo, in stoffa rude o in carta leggera ed assorbente, che va cambiata di frequente; in frigorifero va tenuto nella parte meno fredda, chiuso in un contenitore di vetro.

Non lavare mai prima dell’utilizzo poiché la terra che lo avvolge consente una migliore conservazione e grado di umidità. In genere il termine minimo di conservazione dei tartufi freschi è di cinque o sei giorni ma varia soprattutto in base alla tipologia: il tartufo bianco pregiato e il bianchetto sono meno resistenti del nero. Essendo un fungo che vive sottoterra, deve essere lavato accuratamente e delicatamente sotto un filo di acqua corrente con uno spazzolino prima di essere consumato. Tutti i tipi di tartufi vengono utilizzati a scaglie sottili tagliate con l’apposito affetta tartufi: il bianco pregiato non va mai cotto ma deve essere messo nel piatto all’ultimo momento; il tartufo nero pregiato può essere utilizzato sia a crudo che cotto.

Alcuni consigli di conservazione del tartufo

Innanzitutto non eliminare la terra per non accelerare i processi di formazione dei microrganismi, avvolgere ogni tartufo in comune carta da pane e deporlo in un barattolo chiuso, nella parte meno fredda del frigo. La carta deve essere cambiata ogni giorno. Questo metodo permette una conservazione di circa cinque o sei giorni, non più per il tartufo bianco (tartufo bianco pregiato o tartufo bianchetto) e di una decina per il tartufo nero (tartufo nero pregiato, tartufo nero invernale, tartufo estivo o scorzone, tartufo uncinato o scorzone invernale).

Conservare il tartufo: riso olio e burro

Uno dei metodi classici di conservazione del tartufo è il metodo del riso, che consiste nel conservare il tartufo in un barattolo contenente riso. Il riso infatti assorbe l’umidità e toglie l’aria, rallentando il processo di maturazione. Altro metodo per conservare più a lungo ogni specie di tartufo è quello di cuocerlo in olio, ricavandone una salsetta che, in frigo, potrà rimanere per più di un mese senza subire alterazioni. Oppure si può tritare, se nero, o affettare se bianco, ed amalgamare con del burro morbido, aggiungendo un pizzico di sale e conservando in frigo. Ogni qualvolta si vorrà aggiungere ad un piatto cucinato l’aroma del tartufo basterà, a cottura ultimata, unire un fiocchetto del pregiato burro di tartufo. Questo metodo è valido per conservare i tartufi per un mese o poco più.